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Ravioli black and white di cinghiale

Buongiorno amici!
Oggi voglio presentarvi il mio ultimo esperimento, avevo in mente di fare dei ravioli ripieni di cinghiale, ma volevo farli particolari, riconoscibili, e così mi è venuta l’idea di fare l’impasto nero al carbone vegetale, poi pensando che forse erano troppo scuri ho deciso di fare metà impasto classico e metà nero 🙂
Il condimento è molto semplice, ho utilizzato un burro d’alpeggio leggermente salato e qualche rametto di timo.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
Per la pasta:
– 4 uova
– 400 gr di farina di semola di grano duro
– 1 cucchiaino raso di carbone vegetale
– 4 pizzichi di sale

Per il ripieno:
– 500 gr di polpa di cinghiale
– mezza carota
– mezza cipolla
– mezza costa di sedano
– 10 gr di burro
– 2 foglie di alloro
– sale
– pepe
– 2 bicchieri di brodo
– mezzo bicchiere di vino rosso
– 1 uovo
– 2 cucchiai di parmigiano
– noce moscata

PROCEDIMENTO:
Capisco che questa ricetta è particolarmente impegnativa, ma vedrete che ne varrà la pena!

Per prima cosa preparo il ripieno che richiederà un pò di tempo per la cottura, potete anche seguire il procedimento dello spezzatino di cinghiale che trovate qui, tanto più o meno è lo stesso.

In una pentola metto il burro con la carota, sedano e cipolla tagliata grossolanamente, faccio soffriggere qualche minuto poi aggiungo la polpa di cinghiale anch’essa tagliata grossolanamente, cuocio qualche minuto girando spesso poi sfumo con mezzo bicchiere di vino rosso.
Quando il vino rosso si è asciugato aggiungo il brodo, l’alloro poi sale e pepe, abbasso la fiamma e cuocio coperto per circa un’ora e mezza, dovrà risultare bello morbido da spezzarsi con il cucchiaio.

Quando il cinghiale è cotto inizio a preparare la pasta, in questo caso siccome devo fare due colori diversi ho fatto 2 impasti da 2 uova e 200 gr di farina ognuno, ad uno ho anche aggiunto 1 cucchiaino di carbone vegetale

impasto come di consueto uova farina e sale e raggiunto un bel composto liscio e non appiccicoso (se necessario aggiungere altra farina) metto a riposare i due impasti in un sacchetto di nylon.

mentre la pasta riposa termino il ripieno, quindi metto la carne di cinghiale (senza liquido di fondo) insieme alle verdure (elimino l’alloro) nel frullatore e frullo fino ad ottenere un composto fine, a questo punto se vedete che è troppo compatto potete aggiungere un pò del fondo di cottura.

aggiungo 1 uovo, il parmigiano, noce moscata e se necessario altro sale, mescolo con le mani e lo faccio raffreddare completamente.

Quando il ripieno è freddo e la pasta si è riposata procedo a formare i ravioli, stendo la pasta (prima quella chiara), io utilizzo la sfogliatrice del Kenwood fino al livello 8 quindi abbastanza sottile perchè il massimo è 9.

Formata la striscia dispongo un cucchiaino di ripieno nella parte medio bassa della pasta e spennello la parte bassa della pasta per permettere maggior aderenza, potete spennellare con acqua o con uovo sbattuto, io di solito utilizzo l’uovo.
Richiudo con la parte superiore

e taglio il raviolo con lo stampo desiderato, io ho utilizzato questo a forma di picche, ma potete utilizzare la classica mezza luna, o anche la rotella per pasta tagliandoli a mano

Tagliato il raviolo, lo prendo tra le mani e sigillo bene i bordi facendo anche uscire l’aria all’interno così da non farli gonfiare in cottura.
Li dispongo in un vassoio spolverato di farina (qui vedete quelli neri)
Non preoccupatevi di farli perfetti, non siamo nella cucina di Masterchef, nessuno vi riprenderà se i ravioli non sono tutti uguali 🙂

A questo punto potete decidere di cuocerli subito, conservarli in frigo per massimo un giorno, o congelarli ed utilizzarli a vostro piacimento, io di solito li congelo.

Al momento di cuocerli buttateli nell’acqua da gelati e saranno perfetti! Vi consiglio di considerarne circa 15 a persona.

In questo caso come condimento ho utilizzato un burro di alpeggio leggermente salato e dei rametti di timo per aromatizzare il burro, ma potete condirli con pomodoro, oppure con panna e tartufo, scatenate la vostra fantasia! 🙂

Sono buonissimiiiiii

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